经济日报记者 常理牛鑫所
旱碱麦是一种生长在盐碱地里的特殊小麦品种，具备很强的环境适应性与抗逆性。与普通小麦品种不同，旱碱麦能在较高盐度和pH值的盐碱环境中正常生长，而且雨养旱作，无需人工灌溉，受病虫害侵袭概率极低，几乎不使用农药，是天然的绿色作物。
“我国盐碱地面积约15亿亩，其中约5亿亩具备开发潜力。推广旱碱麦种植和生产，能有效盘活盐碱地资源、拓展耕种土地增量，对保障国家粮食安全具有重要的战略意义。”国家小麦产业技术体系德州试验站站长、中国农业科学院农业资源与农业区划研究所研究员袁亮对记者说。
我国高度重视盐碱地综合改造利用。2022年起，国家小麦产业技术体系科学家启动系统研究，围绕盐碱地改良、旱碱麦育种及特色发掘等关键领域持续攻关牛鑫所，成功选育出多个适配盐碱地生长的优良品种，同步提升了旱碱麦的产量与风味口感，为其规模化推广应用筑牢基础。
“嚼起来更劲道，麦香味更浓郁，饱腹感更强，有股‘小时候的味道’，我很喜欢！”在前不久举办的第二十二届中国国际农产品交易会上，中国农业科学院农产品加工研究所和中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院（沧州）带来的多款旱碱麦制品，凭借独特风味收获了消费者的广泛好评。
现场消费者的评价，直观印证了旱碱麦的品质优势。这份醇厚麦香背后，藏着植物适应逆境的科学奥秘。
国家小麦产业技术体系质量安全与营养品质评价岗位科学家、中国农业科学院农产品加工研究所研究员张波解释，麦香味是多种挥发性化合物共同作用的结果。小麦为了适应盐碱胁迫，会应激产生新的碳水化合物、脂质及蛋白质等代谢途径，生成醛类、酮类、酯类等挥发性物质。而在蒸、烤等后续热处理中牛鑫所，面团中的醛类、杂环类等呈香物质含量进一步提升，最终形成饱满醇厚的风味轮廓。
随着公众饮食需求从“吃得饱”向“吃得好”“吃得健康”升级，旱碱麦正逐步走出小众圈，走进千家万户。
在河北省黄骅市，有记载的旱碱麦种植历史已达2600多年，当地的一种传统美食面花正是以旱碱麦为主要原料制成。“面花制作对面粉黏度要求很苛刻，太黏的面粉易粘模具、难以成型。旱碱麦作为硬质小麦，黏度低、颗粒度大、持水力强，加工出来的面花麦香浓郁、软绵劲道。”河北帝鉴食品有限公司创始人孙建军介绍，相较于普通高筋小麦，旱碱麦制成的面制品入口温润不粗糙，更能满足现代消费者的精细化食味需求。自2012年涉足旱碱麦加工以来，企业已开发出100多种产品，产销量年均增长10%至20%，市场认可度持续攀升。
丰富的营养成分，更是旱碱麦赢得市场的关键竞争力。张波透露，旱碱麦蛋白质含量达13%至16%，湿面筋含量超过35%，富含钙、钾、铁、锌、硒等多种微量元素，各项指标均优于普通小麦，精准匹配当前饮食升级趋势。
科研层面的持续深耕，正为旱碱麦产业赋能加码。目前，张波团队正系统解析盐碱地种植对小麦香气成分的富集机制，追踪从籽粒、面粉、面团到熟制品的挥发性物质变化，通过风味重组与感官评价，精准揭示其风味形成的途径与动力学过程。“这项研究不仅为选育麦香更浓郁的旱碱麦品种提供了新思路，也为种植端‘以地赋能’、加工端‘因香提质’提供了科学依据，助力贯通‘品种—种植—加工’全链条，从风味维度进一步提升旱碱麦产品的消费体验与产业价值。”张波说。
市场的热烈反响，让企业对旱碱麦的发展前景充满信心。“目前我们的旱碱麦制品已销往北京、天津等多地，正计划拓展南方市场，当前已出现供不应求的态势。”孙建军表示，企业正通过扩大合作种植面积、增加优质原料采购量提升产能，未来还将加大精深加工投入，开发更多高端化、便捷化产品，延伸产业链、提升附加值。
袁亮表示，展望未来，随着产学研用深度融合，旱碱麦育种、种植、加工技术将持续突破，亩产提升与品质优化双向发力，高端化、多元化产品矩阵不断丰富。这不仅能让“小时候的麦香”飘进更多家庭，满足消费者对优质饮食的需求，更能让盐碱地这一“潜在粮仓”持续释放产能牛鑫所，在保障国家粮食安全、推动农业绿色低碳发展、促进农民增收致富等方面发挥更大作用。
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